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大根おろしで灰汁抜きした筍

5152明日香で筍を買いました。

早速、かえって湯がきました。

筍は掘る前に湯を沸かせ、とよく言われるのは、掘った筍が酵素によってホモゲンチジン酸が生成されていくから。ですからなるべく早く加熱をして、この酵素を失活させる必要があるのです。また、ホモゲンチジン酸は水に溶けやすいため茹でるのが一番有効です。さらにアルカリ性の湯で茹でるとより多くのアクが抜けると言われています。

一般的には米のとぎ汁や糠と一緒に茹でる方法が広く知られています。

今回初めて、「大根おろしを使ってあくを抜く」という方法を試しました。この方法は筍を長時間茹でないため、旨味と風味の流出が極端に少ないのが特徴です。ぬかでゆでると、筍本来のうまみが全部抜けてしまいますが、大根おろしの汁ならば、香りもうまみも残ります。

詳しいことは、ここをクリックして確認してください。

53筍ご飯も、美味しく炊けました。

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